Fulling

Dette er min opskrift på fulling. Der er nemlig mange forskellige måder at lave retten på, og hvilken, der er den rigtige, er noget, der kan bringe sindene i kog og skabe debat en hel aften, men min måde at servere retten på har jeg fået overleveret fra min mors barndomshjem i Ejersted mellem Saltum og Ingstrup, så den er for mig ikke bare den bedste, men den eneste rigtige!

Læs om andre måder at lave fulling på nederst på siden, men først efter du har læst den bedste opskrft - min! Klik her. Nyeste opskrift er indsendt af Berit Brønderup. Klik her

Selv om det traditionelt er en juleret, kan den sagtens spises hele den kolde årstid, og jeg har med fornøjelse også lavet den en enkelt sommerdag, men det var mest for sjov, selv om den stadig smagte godt.

Den oprindelige idé med retten er at anvende lokale råvarer, der var almindelige i enhver landhusholdning: saltet kød og ingredienser til bagning. Heraf laves rettens forskellige dele: Fullingkagen, stegt saltet svinekød og sirup. Sammensætningen af noget neutralt smagende, der fylder (deraf navnet fulling), noget salt og noget sødt giver tilsammen en god smagsoplevelse.

Når fulling har fået navn efter noget, der fylder, skyldes den udtalen af ordet "at fylde" på jyske også kan hedde fulde og på vendelbomål udtales fu.l

Fullingkagen
Ingredienser (ca. 4 personer)
250 g mel
½ spsk. sukker
½ tsk. salt
1 tsk. natron
2 æg
ca. 4 dl. kærnemælk

Ingredienserne blandes til en dej, der også kan bruges til æbleskiver: Halvdelen bages på en pande med høj kant, til den er næsten gennemstegt og lægges ud på et låg eller andet af samme størrelse, hvorefter den anden halvdel bages på samme måde,. Når den sidste halvdel er næsten gennembagt, vendes den første oven på, så den samlede højde bliver 3-4 cm.

Når den tykke fullingkage er gennembagt, tages den af panden og skæres i strimler på ca. 2 cm. tykkelse, hvorefter strimlerne bages så igen på panden på alle sider, til de er gyldne. Stykkerne kan holdes lune i ovnen, indtil tilbehøret er færdigt.

Tilbehør
Letsaltet kogeflæsk / ribbenssteg koges og afkøles. Derefter skæres kødet i skiver, der steges sprøde på panden. De serveres til fullingkagen.

En bjesk er også fin til fulling, både for at tilføre smagssammensætningen lidt skarphed, og fordi det virker godt på fordøjelsen oven på den noget tunge, men velsmagende ret.

Opskriften er siden kommet med i en bog med titlen 'Til bords i Løkken',
hvor vinterens gæstekokke bidrager med hver deres yndlingsretter.

Bogen er udkommet sommeren 2003, og i baggrunden forsøger en af initiativtagerne,Jørgen Ussing, at lure Julie og Per kunsten af.

Bogen er udkommet på forlaget Vindhunden, koster 145 kroner og kan bestilles gennem din lokale boghandler eller direkte ved forfatterne Tina og Jørgen Ussing Bømler på tlf. 9899 2535 eller 9899 0101.

Fulling som serveret paa ”Nordkær” ved Nørhalne
2. Juledag 1912-1998:

Kære Per
Af de opskrifter paa fulling, jeg har set, er din den mindst forkerte. Men du bor jo ogsaa midt i Vendsyssel. Og jeg har ret, for der er ikke een eneste draabe søndenfjordsk blod i mig!

”Nordkær” var min Mors Barndomshjem. Fulling indgik i en opulent Julefrokost for alle min Mors Forældres Efterkommere, vi var som Regel 40 – 50! Frokostens 1. Del var almindelig Landhusmoderjulefrokost. Herefter gik Herrerne ud bag ved Køerne, mens Damerne brugte Toiletterne i Huset. 2. Del var Fullingen. De, der havde den Interesse, forsynede sig passende med Snaps og Øl til.

Ægte fulling er noget, man skal værne om. Det tog mig mange Aar og mange Æg at lære kunsten.

Lars Otto Kristensen (Bibliotekar ved Statsbiblioteket)
Marselis Boulevard 36 V th.
8000 Aarhus C

Tlf.: 8613 8715

PS: Der findes falske Opskrifter med Bagepulver, Sirup og Guderne vide hvad. De fleste er formodentlig af søndenfjordsk Oprindelse.

Her er den ægte opskrift:

6 Æg
600 g. Hvedemel
Salt mindst 1. Spskf
Sødmælk

Æggene slaaes ud i en Skaal og røres sammen med Mel og Salt til Dejgen bliver blank.
En Gryde Vand bringes i Kog, der skal ca. 2-3 Spskf. Salt i.
Dejgen lægges i en Bageform, der sænkes ned i det kogende Saltvand. Efter nogle Minutter (ca. 5) tages Formen op af Vandet og Dejgen æltes, saa det, der allerede er størknet, kommer inderst. Herefter fortsat Kogning til en Strikkepind viser, at det inderste lige akkurat og ikke mere er størknet.
Massen tages ud af Bageformen og serveres helst indenfor et Par Timer i Skiver à ca. 1 Cm. Tykkelse. - Skiverne steges paa en Pande i Smør, Fedt eller Olie til de er let brune.

Hertil serveres mager Ribbenssteg, stegt saa meget, at Kødet falder af Knoglerne af sig selv, naar man løfter dem. Det hele overhældes - sjaskes til!! - med Sky.

Fulling fremstillet som fortalt af Christian Boelt, Hallund

Kræn Boelt, der var opvokset i Sdr. Saltum, fortalte mig en gang for mange år siden om sin barndoms fulling, der minder lidt om den fremstillingsmåde, som Lars Otto Kristensen har beskrevet ovenover, men alligvel en mere 'krydret' variant. Med et stort glimt i øjet fortalte han om opskriften ca. sådan her:

Hvert år til jul, når vi alligevel skulle have skifet lagner, blev der af lagnerne syet nogle runde poser, som lige kunne passe ned i en stor og høj gryde. Fullingdejen blev så hældt i poserne og kogt i vand. Dejen fyldte derefter poserne ud, og de blev med indholdet hængt ud i spisekammeret. Efterhånden som der blev brug for det, kunne man så skære skiver af de runde dejstykker og brune dem på en pande. Til retten serveredes saltet og stegt ribbensteg, og sirup samt stegesky.

For at sætte trumf på, fortalt han, at retten ikke kun blev spist i juledagene, så poserne med dejen kunne godt hænge så længe, at de blev mugne på ydersiden. Det betød dog ikke noget, for når de var blevet skrabet af, var resten af dejen så god som ny.

Om RIGTIG fulling - fortalt af Kirsten Boelt, Hallund
(datter af Mie og Chr. Boelt, Hallund)

Hun skriver:
Vi er flere i Hallund og omegn, der får fulling juledag til frokost. Jeg er ikke helt enig med dig, Per, i, hvordan fulling laves. Men ribbenene og siruppen er vi enige om.

Efter vores forældres død er det blevet mig, der fortsætter traditionen med fulling bl.a. fordi min mand og jeg overtog hjemmet i 2000.

Jeg kender godt fars historie om lagenposerne. Med det var nok også det eneste, han havde med selve tillavningen at gøre. For selv om det var ham, der bragte traditionen til Dyndgaard i Hallund, var det min mor, der har overleveret opskriften til mig.

Fullingdejen laves af:
4 pund kartofler (2 kg)
2½- 3 pund mel (1250- 1500 g)
3 poser bagepulver (45 g)
1 l mælk
25 æg

Kog de skrællede kartofler i let saltet vand. De afkøles lidt og køres gennem kødhakkeren. Røres med æg, mel, bagepulver og mælk i røremaskinen.
Hold lidt af melet tilbage, for dejen må ikke blive for fast.

Dejen fyldes i lagenposer på ca. 8 cm i diameter, men fyldes kun 3/4 del op. Poserne simrer i letsaltet vand 1- 1½ time, og må ikke koge. Poserne køler af og opbevares koldt og tørt.

Serveres på følgende måde:

Fullingen tages ud af poserne og skæres i skiver, der brunes på panden i rigeligt svinefedt. Ribbenene varmes, og det hele serveres med sirup til.

Dette er den gamle opskrift, som jeg laver fulling efter hver år til jul. Dog bruger jeg kun 3 pund kartofler, for det passer til min røremaskine.

Fulling set fra Slagelse - fortalt af Berit Brønderup
Vores opskrift er lavet efter min svigermor, som lavede den lidt mere "fedtfattig" - hvis man kan kalde den ret det?

Første gang jeg blev introduceret fullingspisen var i 1972. Mine svigerforældre, som stammer oppefra Vester Hjermitslev, serverede den hver juledag til frokost. Det var et tilløbsstykke af format, for mine svigerforældre havde 5 børn 5 svigerbørn og rigtig mange børnebørn, der alle deltog i denne fællesspisning.

Vi får alle fulling juledag på trods af, at vi bor i hver sin ende af Danmark. Hjemme hos os er det IKKE jul uden fulling. Vore børn, som nu er henholdsvis 31 og 27 år, spiser det også og har tit inviteret en masse venner til spisen. De synes alle, det lyder ulækkert ,indtil de har smagt det. De vil videreføre traditionen, når vi IKKE kan mere. Her serverer vi den dog først til aften juledag, og familien vil næsten hellere undvære juleaftensanden end fullingen juledag. Vi har prøvet at lave den på andre tidspunkter af året, men det smagte ikke så godt.

Tyk Pandekagedej steges og skæres ud
Nakkesteg saltes og koges, før den skæres ud og brunes i margarine.
Der kommes sirup ved, og man lægger pandekager og kød i panden sammen og varmer det op.
Serveres med rødbeder.
Efter gammel tid skulle der serveres solbærrom til , det undlader vi dog.

Links

http://www.dotface.dk/fulling/

På denne gode hjemmeside er der en fyldig beskrivelse af forskellige varianter samt om rettens oprindelse m.v. Siden er lavet af en kender og elsker af retten, så nyd den (og fulling) selv om vi ikke er enige om, hvilken opskrift, der er den bedste!

http://mp.sol.dk/madogvin/samlingen/p0810494.html
Her præsenteres en enkelt anden version af fulling, og samme sted kan andre vendsysselske opskrifter også findes, men min måde at servere fulling på er stadig den bedste - synes jeg.